、后厨设备这些硬件，咱们都敲定了，现在就剩这菜单，是咱们店的根。咱们这家店能在这条巷子里站住脚，满打满算不到一年，靠的就是街坊回头客，这些家常热炒是底子，绝对不能丢。今天咱们要掰扯清楚的，就是怎么把师兄的卤味、师妹的小吃顺顺当当融进来，既要守住师傅传下来的手艺，又不能丢了咱们社区店的本分，不搞那些中看不中吃的花架子。”
他话音刚落，陈敬东就翻开了手里的厚本子，这位在云境酒店做了十几年冷菜主厨、掌着酒店招牌卤味档的大师兄，性子稳当，说话却带着一股子常年做主厨的笃定，开口先喊了一声：“小师弟，你的意思我懂，但咱们不能把师门的招牌做小了。”
“我和晓棠跟着师傅学了一辈子手艺，又在云境酒店做了十几年，什么场面没见过？”陈敬东的指尖划过本子上密密麻麻的卤味体系，条条框框全是酒店里打磨成熟的高端出品逻辑，“咱们开的是谢师门的馆子，不是街边随便的夫妻店。师傅一辈子的名声在这儿，咱们不能只卖些卤肥肠、卤猪耳的家常款，丢了师傅的脸面。”
他一条一条说得清清楚楚，全是刻在他骨子里的酒店出品习惯：“红卤除了基础家常款，必须上咱们师门的招牌精品卤，鲍汁卤鲍、松露卤鹅掌、川味卤牛腱子，还有师傅传下来的罗汉斋素卤，要做就做精品卤拼，按位上、按例上，摆盘、品相都要跟上云境酒店的标准；白卤主打盐焗白卤鸡、乳鸽，走精品线，用散养土鸡，不能用市面上的冻货；油卤做精品小串，不是街边那种十几块一把的杂串，要做鸭舌、牛肋条、鲍鱼串，把档次拉起来。咱们是师门嫡传，开了新店，就得让同行看看，咱们师傅的手艺，不是只能做街边家常菜。”
旁边的林晓棠立刻点头附和，她看着江霖，语气里带着小姑娘的轻快，却也藏着在云境酒店小吃档主理位置上练出来的底气，开口喊的是规规矩矩的“小师兄”：“小师兄，我跟大师哥的想法是一样的。咱们不能只守着老巷子里的这点街坊，得把店的名气做起来。”
她把自己的本子也摊开，上面不仅列了小吃品类，还有详细的摆盘设计、融合创新方案，全是酒店里受高端客群欢迎的路子：“师傅教我的经典小吃肯定要保留，但咱们也得做升级。钟水饺、龙抄手要做精致位上的，红油要按酒店的标准复配，不能只做家常口；甜水小吃除了基础的冰粉凉糕，要加醪糟燕窝冰粉、芝士流心红糖锅盔、桂花酒酿慕斯这些，做下午茶套餐，搭配师兄的卤味小食，把客单价拉起来。还有出品摆盘，必须精致，
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