我们家扒猪脸经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡，历经十多个小时文火焖足，全程不旺火猛煮，保证皮肉酥烂。才能端上餐桌。上桌前再淋秘制葱油芡汁，咸香入味、肥而不腻，算是一道挺废火候的功夫菜。这“扒猪脸”还有三种吃法，一是原汁原味吃；二是蘸酱汁吃；三是卷荷叶饼吃。每一种吃法都有不同的滋味。您别觉得这猪头肉贱，吃这个跌身份。您要信我的，吃这么一回，才知道什么叫解馋，保准儿您会觉得物有所值。”
“至于这牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，是河南洛阳传统名菜，属豫菜系。该菜原本以白萝卜为主料，配以海参、鱿鱼、鸡肉等食材，经切丝，裹绿豆淀粉蒸制等工序制成，成品汤面浮有牡丹花造型，口感酸辣香郁、爽滑适口。其名称演变据说与武则天时期御厨创制“假燕菜“典故相关。有据可查的，事1973年，咱们的周总理因见菜品装饰牡丹花样，将其改称牡丹燕菜。本店的这道菜呢，比起传统做法又有所改良。毕竟素菜刘在咱们这儿当过大厨，以素仿荤，那是本店的看家本领。本店就又再这道菜里加上了一些银耳熬成的胶质物，让口感更接近燕窝本身。这道汤菜绝对漂亮，看着相当体面，喝下去还舒爽。您大可以搭配着扒猪脸来点，这叫一俗一雅，相得益彰。”
别说，从食材产地、预处理步骤，到把控口感的关键火候、调味配比，乃至有关菜肴的历史文化，上桌之后最佳食用方式，讲得条理清晰，描述鲜活诱人。
米晓冉彻底怔住了，心底掀起一阵隐秘的震动，光是听文字描述，她都有点不由自主口舌生津。
是啊，对于顾客们的真正需要，能不能提前就想在前头，在每个细节上都做好，这是需要锻炼的。
她自己旗下所有餐厅的领位、服务员，大多只会引导入坐、简单报菜，可没人能讲清菜品工艺、火候逻辑、食材标准。
哪怕是薪资最高的餐厅经理，对菜品的理解，也远不如眼前这位老式堂倌通透专业。
这意味着，鸿兴楼的服务，根本不是她以为的“油滑客套”，而是有底蕴、相当专业的特色化服务。
嘴上，米晓冉依旧不肯流露半分赞许，脸上依旧挂着淡淡的疏离与挑剔，不肯承认眼前的一切有多出色。
可心底，她早已悄悄叹服。
她终于明白，鸿兴楼当下红火，不是媒体宣传造就的虚假热度，不是门口熟食引流的表面热闹，更不是京城人盲目怀旧的情怀滤镜。
这家看似朴素寻常的老字号，靠
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