吴铭百思不解，琢磨许久，终于把原因找到了：何厨娘用的是本地橙子。
宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙和酸橙。前者作为水果食用，后二者的果肉，吃一块能酸掉八颗牙齿，通常用于调味和入药。
用作调料的橙子宋人叫“橙齑”，将橙皮切碎，橙肉去瓣膜，放研钵里捣成金黄色的酱汁，其酸如果醋，搭配蟹肉食用，类似今天的姜醋汁。
蟹酿橙则在这个基础上更进一步，必须选用香橙来做。
做法正如《山家清供》所载：揭开香橙顶盖，挖去果肉和内壁的筋膜，填入蒸熟的蟹肉和蟹黄，淋入橙汁拌匀，上锅蒸制四五分钟即可。
香橙虽然酸，香气却非常馥郁，常被用于熏衣、做闻香果盘、制蜜饯等，以此橙蒸蟹，不仅能去除蟹腥味，还能赋予蟹肉独特的香气，相得益彰。
只不过，这玩意儿虽然叫橙，其实更接近柚子，国内已基本绝迹，所以现代餐厅很难复原出最初的味道。
蟹酿橙本是何双双的拿手菜，便让她在灶房里独自备菜，不仅要供雅间的客人食用，也会在川味饭馆推出，需要准备的量不可谓不大。
话分两界。
上午买完菜归来，吴建军第一时间在小黑板上写下了今日新出的菜品，并拍照发至群里。
经过两个多月的运营，川味饭友群的群友已突破五十人，以上班族为主，工作时间还能秒回的只有学生和退休老头。
于得水第一个跳出来，发两个疑惑的表情：“这不是江浙菜吗？”
“秋天来了，我就知道该上蟹酿橙了！”徐川其实第一个点进来的，但他打字比较慢，“这是宋菜！”
本来想给群友们科普一下，怎奈打字实在费劲，算了，到店再说也不迟。
他当即呼朋唤友，直奔川味饭馆，抵达时店里已经坐起三桌，都是熟面孔。
吴建军将菜单挨桌发给客人，继肉鲊、酒炊白鱼和禁中佳味后，菜单上又新增一道宋菜，其后附有相关的介绍，今早刚印出来。
徐川看完不禁露出笑容，科普内容完全正确，替他省去一番口舌。
不过呢，蟹酿橙并非冷门菜品，它的历史渊源早被研究透了，类似的资料在网上一搜一大把。
知道做法不代表能做好。
他吃过不下三十种版本，大多只是噱头，真正掌握要领的屈指可数。
这家店之前做的三道宋菜，每一道都无可挑剔，充分证明这对
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