泡菜的制作方法非常简单，但这不等于人人泡出来的菜都好吃，这中间也有学问。
技术尚在其次，首先得有个好坛子，两条标准：檐口深、不漏气。
现在很多人喜欢用玻璃坛子泡菜，看着更美观，但避光性差易导致变质，更适合用于短期腌制“洗澡泡菜”。
吴振华仍习惯用传统的陶土坛子，坛子要用黏性强的土来烧制，俗称“糍粑土”，具有良好的密封性，坛沿水槽隔绝氧气，同时允许发酵气体排出。
用好坛子泡菜，常能听到檐口处咕噜咕噜的气泡声，老爷子常说：“泡菜坛子唱歌了！”其实就是发酵气体外溢的声音。
此外，泡洗澡泡菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜和泡陈年泡菜的坛子……讲究个专坛专用，不能混为一“坛”。
单凭这坛“传家宝”，就知道老爷子是专业的，这事儿便交给他老人家全权处置。
只不过，按吴振华的意思，店里现有的泡菜都不过关，应全部重泡。
吴铭同意，新泡未久的菜自然不如二三十年的老坛酸菜够味。
至于逐步汰换掉的泡菜，当然不会扔掉，恰逢中元节，那就做两道和节日相关的菜。
吴铭支取三百文给李二郎，吩咐道：“二郎，你去肉市买四只老鸭回来。”
谢清欢好奇询问：“师父，买鸭子做什么？”
店里的固定菜品用不着鸭肉，莫非又要出新菜了？
果然，师父说道：“待会儿炖个酸萝卜老鸭汤。”
许多传统节日历经千年延续至今，意涵和习俗都已与宋时不同，七夕节如此，中元节同样如此。
虽然中元节在现代都市里已经逐渐淡出公众的视野，但在乡下尤其是两广地区仍有吃鸭子的习俗，相传鸭子能够驮着祖先顺利过河回家，又因“鸭”与“压”谐音，象征着镇压邪祟，护佑家宅平安。
话虽如此，主要还是为了消耗酸萝卜。
唯有吴振华明白孙儿的“良苦用心”，竖起大拇指道：“这个好！正好今天过节！”
许多不再盛行的习俗，也只有老爷子这个岁数的人还记得。
吃过早饭，一家四口出门买菜。
厨房里，三位厨娘着手处理食材，把今日的肉菜卤上。
卤菜作为两边的固定菜品，自然是新员工的“必修课”，教学任务仍交给徒弟。
谢清欢起初尚有些不情愿，生怕被何双双师徒抢了活计。
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